În conformitate cu Directiva (UE) 2020/2184 privind calitatea apei destinate consumului uman, companiile din sectorul alimentar sunt obligate să gestioneze apa în cadrul sistemelor de management al calității și siguranței alimentelor, pentru a proteja sănătatea consumatorilor.
Apa – Un factor determinant în siguranța și calitatea alimentelor
Apa utilizată în industria alimentară trebuie să fie monitorizată riguros pentru a preveni contaminarea microbiologică, chimică și fizică
Principalii contaminanți care pot afecta produsele sunt:
-
Fizici: nisip, nămol, sedimente;
-
Chimici: pesticide, metale grele, compuși organici persistenți;
-
Microbiologici: bacterii patogene, virusuri, paraziți, alge.
Calitatea apei influențează procesele tehnologice precum fermentarea, carbonatarea, rehidratarea sau tratamentele termice și poate determina textura, gustul, culoarea și stabilitatea produselor finite.
Parametrii critici de control ai apei
În programele de eșantionare și control, monitorizarea calității apei trebuie să includă:
-
Parametri fizici și senzoriali: pH, turbiditate, miros, culoare, gust;
-
Parametri chimici: metale grele, duritate, clor rezidual, nitrați;
-
Contaminanți toxici și reziduuri: pesticide, substanțe radioactive;
-
Parametri bacteriologici: E. coli, coliforme totale, bacterii termotolerante.
Acești indicatori sunt esențiali pentru prevenirea riscurilor și asigurarea conformității cu reglementările în vigoare.
Impactul calității apei asupra caracteristicilor alimentelor
Micile variații ale parametrilor apei pot avea efecte majore:
TABEL 1. Impactul calității apei asupra caracteristicilor alimentelor - sursa: codex.ro
| Parametru de calitate a apei | Impactul asupra produsului sau suprafeței de contact |
|---|---|
| pH | - Scăderea aromei, decolorarea alimentelor, precipitarea produsului, modificarea conținutului de fibre și textura mai moale (multe legume), calități texturale și senzoriale reduse (pâine) - Coroziunea suprafeței de contact cu produsul metalic |
| Duritate/conținut mineral | - Precipitarea produsului, decolorarea și schimbarea aromei, turbiditate, scăderea capacității de legare a apei (carne), întărirea (carne, produse din fasole etc.) - Creșterea volumului de spumă și scăderea stabilității spumei (cafea) - Extracție mai mare de compuși bioactivi și scăderea aromei (ceai) - Absorbție mai mică de apă și timp mai lung de gătire (fasole, mazăre etc.) - Precipitarea carbonatului pe suprafața de contact cu produsul / scăderea conductelor și fitingurilor |
| Alcalinitate | - Scăderea aromei și carbonatare redusă - Precipitarea produsului - Doze mai mari de regulatori de aciditate necesare - Fermentație ineficientă prin drojdie |
Gestionarea atentă a calității apei este vitală pentru a evita deteriorarea produselor și pierderile de calitate.
Metodologii de tratare a apei în industria alimentară
Pentru a asigura o apă sigură și adecvată pentru procesare, sunt utilizate multiple metode de tratare:
-
Clarificare: coagularea particulelor suspendate;
-
Filtrare media: îndepărtarea sedimentelor și coloizilor;
-
Înmuiere: eliminarea ionilor de duritate;
-
Filtrarea cu membrană (RO): eliminarea completă a contaminanților dizolvați și microbiologici;
-
Dezinfectare: tratamente cu clor, ozon sau radiații UV.
Fiecare metodă are avantaje și limitări, iar alegerea combinației optime trebuie să fie adaptată fiecărui proces alimentar.
Concluzie
Apa trebuie considerată un aliment sau component alimentar esențial.
De aceea, integrarea gestionării calității apei în sistemele de siguranță alimentară este vitală pentru:
-
Protejarea sănătății consumatorilor;
-
Menținerea calității și stabilității produselor;
-
Respectarea reglementărilor europene și internaționale;
-
Consolidarea încrederii și reputației pe piață.
Prin monitorizare riguroasă, tratare corespunzătoare și abordări proactive de control al riscurilor, companiile alimentare își pot asigura succesul pe termen lung într-un sector în continuă schimbare.
Un studiu amplu și bine structurat referitor la apa si rolul jucat de aceasta in calitatea produselor alimentare îl puteți citi pe CODEX.RO : Apa - calitatea și rolul său în procesarea alimentelor și băuturilor
